Case study: La Forchetta Verde

La natura nel piatto

Intervista a Stefano Capasso, il giovane e ambizioso titolare di questa Gastronomia di via Montebello a Milano, dove il cibo è rigorosamente senza latte, uova, burro e altri alimenti di origine animale e che cavalca le frontiere del digitale per non sprecare nulla. In nome del salutismo per prima cosa, ma anche dell’ambiente.

La natura nel piatto. Che cosa significa e come intendete portare avanti questo valore?

Per noi, fin da quando abbiamo aperto nel febbraio 2015, significa portare sulla tavola delle persone un’alternativa naturale e salutare al solito cibo della pausa pranzo in città. I nostri cibi sono tutti di origine vegetale: verdure, cereali integrali, legumi, spezie… Siamo nati cavalcando l’Expo e con un’idea di un cibo che prima ancora che alla natura fa bene a noi stessi.

Vegetariano e vegano, due scelte sempre più popolari, perché sono green?

Si tratta di cibi buoni che fanno la differenza in termini di salute umana. Provate a togliere gli alimenti di origine animale dal vostro menu per una settimana, non dico tanto. Miglioreranno la concentrazione, lo stato della pelle e dei capelli, la digestione e molto altro. Poi abbattiamo i costi. Si dice che la cucina vegana sia cara, ma in realtà non portiamo in tavola pesci o carne pregiate ma solo cereali, verdure e spezie, quindi risparmiamo. Le produzioni vegane hanno un minor impatto sull’ambiente.

Ci parla anche del gusto dei piatti vegetariani e vegani?

I piatti più gettonati da noi sono il riso al curry, il riso Venere e le proteine vegetali. Per esempio hanno scritto che facciamo il miglior seitan di Milano. In questa città siamo una realtà abbastanza affermata, che lavora principalmente con l’asporto e le consegne a domicilio. Inoltre abbiamo dolci assolutamente all’altezza, che non hanno nulla da invidiare a quelli con burro, latte e uova.   

Come utilizzate il digitale? Lei è anche un tecnico informatico.

Sì, io sono un perito informatico, ho quindi alle spalle una formazione scientifica e per me passare al digitale non è stato uno sforzo. A volte le procedure tecnologiche richiedono tempo e io ne ho poco, ma al di là di questo siamo stati al passo fin da subito. Abbiamo una app nostra, appunto Forchetta Verde, su cui si possono prenotare cibi da asporto o consegne a domicilio. Poi utilizziamo una piattaforma, Too Good to Go, che serve a ridurre gli sprechi. In pratica Good to go rivende le porzioni di cibo avanzate, che non possiamo più rivendere, contattando i clienti e proponendogliele sotto costo.

Come avete reagito al lockdown? Ci parla della vostra app?

Purtroppo qui non è una questione di app ma manca la domanda. Noi lavoravamo prevalentemente con gli uffici e ora siamo al massimo al 20% della nostra operatività perché i lavoratori sono a casa, le scuole chiuse, il turismo è fermo e gli eventi sono bloccati. Aspettiamo settembre-ottobre e vediamo quanta clientela avremo. Purtroppo c’è anche il caso che dobbiamo fare delle scelte.

Sarebbe un peccato visto che siete citati anche da Donna Moderna, Vivi Milano, MangiaVegano e numerose altre pubblicazioni per salutisti e golosi. Ci può dire che cosa suggerirebbe per motivare i clienti a scegliere la cucina verde?

La cucina verde fa bene e non inquina. I nostri piatti, stoviglie, cannucce e altre forme di packaging sono tutte biodegradabili al 100%, compostabili e vanno nell’umido. Ci impegniamo moltissimo per una scelta salutistica e di conseguenza anche ecologica.