La natura nel piatto
Intervista a Stefano Capasso, il giovane e ambizioso titolare di questa Gastronomia di via Montebello a Milano, dove il cibo è rigorosamente senza
latte, uova, burro e altri alimenti di origine animale e che cavalca le
frontiere del digitale per non sprecare nulla. In nome del salutismo per prima
cosa, ma anche dell’ambiente.
La natura nel piatto. Che cosa significa e come intendete portare
avanti questo valore?
Per noi, fin da quando abbiamo
aperto nel febbraio 2015, significa portare sulla tavola delle persone un’alternativa naturale e salutare al
solito cibo della pausa pranzo in città. I nostri cibi sono tutti di origine
vegetale: verdure, cereali integrali, legumi, spezie… Siamo nati cavalcando l’Expo e con un’idea di un cibo che prima ancora che alla natura fa bene a noi stessi.
Vegetariano e vegano, due scelte sempre più popolari, perché sono
green?
Si tratta di cibi buoni che fanno
la differenza in termini di salute umana. Provate a togliere gli alimenti di
origine animale dal vostro menu per una settimana, non dico tanto.
Miglioreranno la concentrazione, lo stato della pelle e dei capelli, la
digestione e molto altro. Poi abbattiamo
i costi. Si dice che la cucina vegana sia cara, ma in realtà non portiamo
in tavola pesci o carne pregiate ma solo cereali,
verdure e spezie, quindi risparmiamo. Le produzioni vegane hanno un minor impatto sull’ambiente.
Ci parla anche del gusto dei piatti vegetariani e vegani?
I piatti più gettonati da noi
sono il riso al curry, il riso Venere e le proteine vegetali. Per
esempio hanno scritto che facciamo il miglior seitan di Milano. In questa città siamo una realtà abbastanza
affermata, che lavora principalmente con l’asporto e le consegne a domicilio.
Inoltre abbiamo dolci assolutamente
all’altezza, che non hanno nulla da invidiare a quelli con burro, latte e uova.
Come utilizzate il digitale? Lei è anche un tecnico informatico.
Sì, io sono un perito
informatico, ho quindi alle spalle una formazione scientifica e per me passare
al digitale non è stato uno sforzo. A volte le procedure tecnologiche
richiedono tempo e io ne ho poco, ma al di là di questo siamo stati al passo
fin da subito. Abbiamo una app
nostra, appunto Forchetta Verde, su
cui si possono prenotare cibi da asporto o consegne a domicilio. Poi utilizziamo
una piattaforma, Too Good to Go, che
serve a ridurre gli sprechi. In pratica Good to go rivende le porzioni di cibo
avanzate, che non possiamo più rivendere, contattando i clienti e
proponendogliele sotto costo.
Come avete reagito al lockdown? Ci parla della vostra app?
Purtroppo qui non è una questione
di app ma manca la domanda. Noi lavoravamo
prevalentemente con gli uffici e ora siamo al massimo al 20% della nostra operatività perché i lavoratori sono a casa, le
scuole chiuse, il turismo è fermo e gli eventi sono bloccati. Aspettiamo settembre-ottobre
e vediamo quanta clientela avremo. Purtroppo c’è anche il caso che dobbiamo
fare delle scelte.
Sarebbe un peccato visto che siete citati anche da Donna Moderna, Vivi
Milano, MangiaVegano e numerose altre pubblicazioni per salutisti e golosi. Ci
può dire che cosa suggerirebbe per motivare i clienti a scegliere la cucina
verde?
La cucina verde fa bene e non inquina. I nostri piatti,
stoviglie, cannucce e altre forme di packaging sono tutte biodegradabili al 100%, compostabili e vanno nell’umido. Ci
impegniamo moltissimo per una scelta salutistica
e di conseguenza anche ecologica.
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